dimarts, 10 de juliol de 2012

Sucre invertit


Fins fa ben poc temps, no havia sentir parlar del sucre invertir. Vaig començar a veure receptes de gelats i molts portaven aquest sucre. Vaig buscar i al blog de Cocinando entre olivos estava explicat de manera fantàstica, així que l'he fet tal qual.




El sucre que és la sacarosa, està format per 2 sucre senzills que són la glucosa i la fructosa. Quan es disolt en aigua i es trenca la molècula de sacarosa llavors es diu Sucre invertit.

L'avantatge d'aquest sucre invertit és bàsicament  que té més poder edulcorant pertant amb menys quantitat  aconseguim el mateix poder edulcorant que el sucre. A més a més té més solubilitat i impedeix que cristal.litzin els sucres i més poder higroscòpic.  
A la pràctica per què ens serveix, doncs que utilitzarem menys quantitat de sucre, va bé pels gelats perquè dóna una textura més suau i cremosa i al congelar no cristal.litzarà. A les masses fermentades ajuda a accelerar la fermentació i queden més esponjoses i aguanten més. Substitueix el 30% del sucre blanc en gelats i en coques i madalenes un 20%. En masses fermentades el 50-70%.
Ara explico com es fa.


INGREDIENTS


350g sucre
1 unitat de gasificant per reposteria (Hacendado) els 2 sobres.
150g aigua


PROCEDIMENT




Posem l'aigua en un pot al foc i quan arribi a 50ºC hi tirem el sucre. Ho deixem una estona remenant i hi tirem el sobre blanc que és  Àcid Màlic i Àcid Tartàric. Ho retirem del foc i esperem que baixi la temperatura uns 10 minuts   i llavors hi tirem el sobre lila que és Bicarbonat Sòdic, fa una mica d'efervescència.
Ho deixem refredar del tot i ho posem en pots de vidre. S'ha de guardar a la nevera i aguanta mesos.








5 comentaris:

  1. Em pensava que era més difícil de fer...

    ResponElimina
  2. Caram , Rosa M, quin nivell!! Es gairebé com una classe de química, je,je...
    Es molt interessant ho provaré de fer. Has fet algun gelat??
    Una abraçada
    Mercè

    ResponElimina
  3. Jo tampoc havia sentit a parlar mai del sucre invertit. Moltes gràcies per l'explicació!

    Petons!
    Anna

    ResponElimina
  4. Aviat el faré...tinc varies cosetes pendentes amb el sucre invertit. Bon apunt !!!

    ResponElimina