dijous, 24 de gener de 2013

Lioneses de nata

Les lioneses són un dels postres típics de diumenge, fan festa. Les podem farcir de crema, de nata o de trufa. Inclús hi ha la possibilitat de fer-les salades, com entrants o canapés.



La base per fer-les és la Pasta Choux, després es deixen refredar, les tallem pel mig i les farcim de l'ingredient que vulguem. aquest cop les he farcit de nata i han quedat molt bones.

INGREDIENT PER LA PASTA CHOUX

125g farina
100g mantega
3 ous grans
250g d'aigua
un polsim de sal


PREPARACIÓ


En un cassó hi posem l'aigua i la mantega tallada a trocets. Ho escalfem i hi afegim el polsim de sal. Quan ja està tot desfet i abans que bulli hi tirem de cop tota la farina ja tamitzada i ho remenem amb una cullera de fusta amb força. Anem remenant fins que la massa es desenganxi del cassó. Després la retirem del foc i hi afegim els ous sencers un per un. Hem d'anar remenant la massa perquè s'integri bé tot l'ou.
Després ja ho podem posar dins d'una màniga pastissera i anem fent boles sobre una safata de forn amb paper sulfuritzat. Depenent de la mida ens en sortiran més o menys.
Les pintem per sobre amb ou batut i al forn a 200ºC durant uns 30 minuts , depenent del tamany.
Quan estan cuites , no les treiem del forn , l'apaguem, obrim la porta  i les deixem dins durant 5 o 10 minuts, això és perquè quan es refredin no es desinflin.

Les treiem i les posem sobre una reixeta. Després les partim per la meitat i les farcim del que vulguem.
Aquesta vegada les he farcit totes de nata, també queda molt bé fer-ne dels diferents gustos.
Molt bones!







dilluns, 21 de gener de 2013

Brioix Crémantaise

Brioix Crémantaise o Brioix al Cava. 



Un nou repte proposat pel Comando Panarra que és un grup de Facebook capitanejat pel nostre estimat Daniel Jordá, entre nosaltres i carinyosament ,"Putuchef", on ens plantegem qualsevol repte que giri al voltant de la farina.



Aquesta vegada, el Daniel ens ha proposat de fer aquest brioix. És una recepta del Mof Joseph Dorfler.
Entre tots crec que ens han sortit uns brioixos bastant acceptables i molt bons, ara només falta que el Daniel ens faci les crítiques constructives.


INGREDIENTS

Poolish:

250g cava
325g de farina de força
30g de llevat fresc

Fórmula:

Tot el poolish
1100g de farina de força
30g llevat
30g sal
170g sucre
350g d'ou
350g llet
550g mantega
75g panses amb rom


PROCEDIMENT

Primer de tot haig de dir que jo he fet la meitat de tots els ingredients perquè en sortia molta quantitat.
Preparem el poolish, barrejant tots els ingredients i procurant que no quedin grumolls. Ho deixem reposar 2 hores o fins que dobli el volum.

Passat aquest temps ja podem continuar amb la fórmula. Podem amassar-ho a ma, panificadora o amassadora. Ho barregem tot, jo ho he fet a la panificadora per amassar-ho bé, després ho deixem reposar 1 hora a temperatura ambient  i després ho posem a la nevera durant tota la nit. Ho vaig començar fer al voltant de les 6 i a les 8 del vespre ho vaig posar a la nevera fins l'endemà.
Passades aquestes 12-15 hores ho treiem de la nevera perquè agafi temperatura. Formem boles d'uns 200g com a mínim. Jo vaig fer 2 boles per motlles rectangulars.
Ho deixem fins que doblin de volum.
Pintem d'ou i podem decorar d'ametlles filetejades....
En el farciment jo n hi vaig posar panses, també s'hi pot posar perles de xocolata.
Escalfem el forn a 180ºC i ho col.loquem fins que agafi un color daurat, uns 20-25 minuts en el meu cas perquè eren bastant grans.
Els treiem i ho deixem reposar sobre una reixeta.

Repte superat , han sortit molt bé i boníssims , com sempre. Gràcies al Daniel Jordá i a tots els companys i companyes del "Comando Panarra".





diumenge, 6 de gener de 2013

Tortell de Reis

Aquest és el meu primer Tortell. Ha sortit boníssim. 






Tot això ha vingut a partir d'un nou repte del Comando Panarra, que és un grup de Panaders aficionats que estem tutoritzats pel meravellós Daniel Jorda. Per qui no el conegui és un dels millors forners del món, i tot el que té de bo, ho té de millor persona encara. Ens ensenya i guia online. És el nostre Putuchef, com li agrada que l'anomenem. Us recomano sobretot el llibre que acaba de treure Panes creativos, que està ple de bones receptes i molt ben explicades, no fallen mai.
Anem per la recepta d'avui. Pel dia de Reis no pot faltar mai el seu Tortell. A casa ens agrada el tradicional a aquí Catalunya, el de massapà, així que som-hi.
Ja us he dit que la recepta és del Daniel Jorda.


INGREDIENTS

Massa mare:

125g farina de força
60g aigua
30g levat fresc

Massa final

Massa mare
500g farina de força
100g sucre
Pell d'una llimona i d'una taronja
5g sal
3 ous
150g llet
40g licor( Aigua de Tarongina, Aigua d'Azahar)
50g de moscatell o rom
100g mantega
7g canyella
Vainilla


PROCEDIMENT


Primer de tot hem de preparar la masa mare, és una massa ràpida. Barregem l'aigua mab el llevat i hi incorporem la farina, amassem fem una bola i ho deixem reposar tapat fins que augmenti de volum, mínim 30 minuts.
Després ja podrem començar amb la massa final. Ho podem fer a ma, en una amassadora, panificadora, com volguem.
Jo ho vaig fer a ma.
Agafem el sucre i triturem ben fi juntament amb la pell de la llimona i de la taronja.
Anem barrejant tots els ingredients pel mateix ordre,excepte la mantega que la posarem al final.
Amassem + pleguem +reposem 10 minuts.
Amassem + pleguem + reposem 10 minuts
Amassem + pleguem + reposem 10 minuts
Després ho deixem uns 90 minuts perquè dupliqui el volum. Per calcular tots els temps, jo volia tenir el tortell pel dinar, pertant tot això ho vaig fer al vespre i he deixat aquesta massa tapada tota la nit a la nevera.
Pel matí l'he tret i ja estava ben augmentada, l'he amassat per treure l'aire i l'he estirat com un xurro.
Ja havia preparat a part el massapà: ametlla i sucre a parts iguals amb una mica d'aigua per lligar.
Damunt del cilindre de la massa hi he posat el massapà i la fava i el rei (És tradició, qui troba la fava ha de pagar el Tortell, qui troba el rei, serà coronat).
Ho torno a tapar tot i li he donat la forma de tortell. Col.locat sobre la placa del forn amb paper sulfuritzat. Ara s'ha de deixar que dobliqui o tripliqui el volum, tot depèn de la temperatura ambient que tinguem tardarà més o menys. Jo l'he posat dins el forn apagat i m'ha tardat 2 hores.
Després l'he pintat amb ou batut i l'he decorat amb taronja confitada, meló confitat i sucre bolat ( esprepara agafant sucre i humitejant-lo amb gotes d'aigua i queda així granulat).
El forn el tenim calent a 180ºC i l'hi posem durant uns 15 minuts que estigui dauradet.
El deixem refredar sobre una reixeta i ja el podrem tastar.
Creieu-me que surt boníssim, mlot gustós i molt tou. PERFECTE.








PD.:Pel proper any, haig de millorarla forma final i les fotos!



divendres, 4 de gener de 2013

Pa de pernil i olives negres

Primera entrada de l'any després d'uns dies tristos i durs per pèrdues familiars. La vida continua i per mi la millor teràpia és posar-me a la cuina, així que som-hi doncs i comencem amb uns dels pans del Daniel Jordá del seu llibre Panes Creativos.












La recepta és la de Pa amb cansalada i olives negres però com que no tenia cansalada però si un bon pernil ibèric l'he fet amb pernil i el resultat ha estat fabulós.
La recepta al llibre està super ben explicada així que la transcric literal.

INGREDIENTS


1kg de farina de força
20g sal
600g aigua
150g massa mare
40g oli
20g llevat
350g de pernil
150g olives negres

PROCEDIMENT

Amassem tots els ingredients excepte el pernil i les olives. Ho barregem en un bol, ho deixem reposar uns 10 minuts i tornem a amassar fent diferents plegats, reposem 10 minuts més i tornem a plegar. En l'últim amassat hi incorporem les olives i el pernil.
Ho deixem reposar ben tapat amb film durant una hora i mitja.
Després podem dividir la massa i fer diferents peces o una de gran. Amassem per treure una mica el gas, la plego i li he donat tensió formant una bola.
La poso sobre uns draps ben enfarinats i la torno a tapar amb un altre drap enfarinat i la deixo fins que dobli el volum.
Passat aquest temps escalfo el forn a 210ºC, i he posat la massa amb uns talls a sobre  i un raig d'oli pel damunt  dins una cocotte, tapo i al forn durant uns 45 minuts. Quan ja es veu cuita he tret la tapa perquè es dauri per fora.
Es deixa refredar sobre una reixeta i a menjar.
Ha quedat molt flonjo, gustós, boníssim...... és el millor que he fet i menjat. De veritat!