dissabte, 17 de gener de 2015

Babka de xocolata


Aquesta setmana, viatjant pel facebook, el fantàstic Daniel Jordà ens va posar una foto d'una de les seves creacions. Feia una pinta tremenda i es diu Babka.
No ho havia sentit mai ni tan sols n'he menjat però quan ho vaig veure vaig decidir de seguida que havia de trobar la recepta perquè havia de ser boníssim.


Ja sabeu que per internet podem trobar receptes de tot. Primer ens explica una mica la història del Babka.
Sembla ser que té un origen a Polonia, Lituania, Eslovàquia, Ucraïna i a Rússia. És un postre típic pel diumenge de Pasqüa. Però també n'hi ha una altra versió que és jueva, de l'est d'Europa i que a diferència de la primera que es farceix de fruita confitada, aquesta es fa de xocolata i canyella.
Jo volia fer aquesta segona versió amb xocolata així que a buscar receptes. En vaig trobar moltes, la majoria en anglès i francès però sort del traductor que ens apanya bastant. No puc posar tots els blocs que he consultat, perquè n'eren molts i al final n'he fet una barreja però dels que més he seguit han estat, Smitten Kitchen, Un déjeuner de soleilEl gato goloso .
Al final ha quedat fantàstic i boníssim.




INGREDIENTS

350g farina de força
7g de llevat sec instantani
50g sucre
120g llet
2 ous
40g mantega
1 culleradeta de sal

Farcit

120g xocolata per fondre
100g mantega
30g xocolata en pols
50g sucre


PROCEDIMENT


Barregem tots els ingredients per fer la massa excepte la mantega. Ho podem amassar a mà o amb l'amassadora, anant intercalant pauses d'uns 10 minuts. Quan ja està tot ben integrat hi afegim la mantega a trocets. Anem amassant. Al final haurem amassat uns 20 minuts amb les pauses a part.
Ho posem en un bol , el filmem i el deixem a temperatura ambient fins que dobli el volum. Després ho bolquem sobre l'encimera i ho desgasifiquem i el tornem al bol filmat i a la nevera fins l'endemà.
L'endemà ja podem preparar el farcit. Ho posem la mantega en un cassó al foc i quan estigui desfeta hi afegim la xocolata trocejada. Després el cacau en pols i el sucre. Ho deixem refredar.
Estenem la massa sobre l'encimera una mica enfarinada i amb un corró li donem forma de rectangle. A sobre extenem tot el farcit i ho enrosquem com un cilindre.


Agafem un motlle rectangular hi posem un paper sulfuritzat i al posar-hi el cilindre de massa el torcem sobre ell mateix com un tirabuixó i el posem dins. 

Ho tapem amb un drap humit i ho posem a fermentar una altra vegada, una hora. Després el pintem amb llet i una mica de sucre humitejat per sobre. 

El forn ja està calent a 180ºC i el coem uns 35-40 minuts.
Quan el treiem el pintem amb un almívar fet a parts iguals de sucre i aigua. Que es refredi sobre una reixeta i llest.

Ha quedat molt bo, no sé si és com l'original perquè no n'he menjat mai però està boníssim.





divendres, 2 de gener de 2015

Panettone 2014


Es van acabant les festes i encara no he acabat de publicar totes les receptes nadalenques d'aquest any.

Aquest Panettone ha quedat impresionant i boníssim. És una recepta llarga, que necessita de temps i paciència per obtenir un bon resultat, s'ha de planificar bé, però val molt la pena.




INGREDIENTS

Preferment

110g de llet sencera
110g de farina de força
6g de llevat fresc

1a. Massa

4 ous
2 rovells
550g de farina de força
130 g sucre
140g mantega tova
2 cullerades soperes de rom
Preferment

2a. Massa

La primera massa
270g farina de força
3 ous
3 rovells
140g mantega tova
75 g sucre
Pessic de sal
10g mel
Pell d'una llimona i una taronja
150g de taronja confitada i xocolata a troços


PROCEDIMENT

Per fer el preferment, hem de començar la nit abans. En un bol  hi barregem la farina, el llevat i la llet. Ho pastem bé i quan estigui ben homogeni en fem una bola i ho tornem al bol i el filmem fins l'endemà a temperatura ambient


Per fer la 1a massa

L'endemà dins el bol, de l'amassadora hi posem tots els ingredients excepte la mantega. Ho posem amb el ganxo i a velocitat baixa. Cada 5-10 minuts parem i ho deixem reposar. Quan està tot ben barrejat i anem tirant la mantega a trocets. Ha d'anar amasant intercalant periodes de repòs. En total potser ha amassat uns 20 minuts. La posem en un bol amb una mica d'oli i tapat a temperatura ambient fins que dobli el volum. Si és un lloc càlid millor. Dins el forn apagat va bé.

2a. Massa

Al cap d'una o una hora i mitja ja ho tenim ben fermentat.
Ho posem en el bol de l'amassadora i hi afegim la resta d'ingredients excepte la mantega. Amb el ganxo d'amassar ho anem barrejant a velocitat lenta. Quan ja està ben barrejat hi afegim també a trocets la mantega. Anem barrejant i intercalant períodes de repòs. En total uns 30-40 minuts. Aquí és quan s'hauria de passar la prova de la membrana per saber si està ben amassada la massa.
Ara ja hi podem afegir la taronja a trocets i la xocolata. Podem posar la massa sobre l'encimera en forma de rectangle  i hi repartim el farciment. Després anem fent diferents plecs per repartir-ho bé.

Agafem els motlles de panettone i ja hi repartim la massa. Jo n'he fet 2 de 1kg cadascun. Queden molt grans, poser els hauria d'haver fet de 800-900 g cadascun i la resta un de petit.
Cadascun d'ells els poso dins d'una bossa de plàstic la tanco i els poso la forn apagat fins que comenci a sobresortir la massa per sobre del motlle. Tarda bastant perquè quasi quatriplica la massa.
Han tardat unes 2-3 hores, però això dependrà molt de la temperatura. És importnt que no es sobrefermentin perquè després quan els poses al forn s'abaixen. Se sap perquè si els presiones una mica amb el dit, recuperen ràpid la forma, si tarda molt ja s'haurà passat.
Per sobre he posat una clara d'ou amb un pinzell i sucre abundant, crec que així queden molt bonics.
També n'he fet d'altres amb la típica creu al centre i posant-t'hi un troç de mantega però m'agrada més l'opció amb la clara i el sucre.

El forn ja el tenim calent de dalt i a baix, sense ventilador a 180ºC i els deixem uns 45-50 minuts.
Si el punxem ha de sortir net.

És important que quan els treiem els posem a refredar cap per avall per evitar que s'aixafin degut al gran pes de tot el que porten, per això els punxem a la base amb 2 pals llargs i els pengem com puguem. Jo ho he fet des de la taula a les cadires o l'opció de pisar llibres o revistes sobre la taula en forma de 2 columnes i els panettones al mig.



Quan ja estan freds ja els podem girar. Llestos, han quedat boníssims.
Val realment la pena tot l'esforç, han quedat impressionants.

Aquesta recepta és una versió del fantàstic bloc de la Míriam de Invitado de invierno