Pa de formatge manxego i olives negres

Un altre pa que ens ha proposat al #comandopanarra el nostre estimat i carinyosament anomenat #putuchef , en Daniel Jordá.

És un Pa de formatge manxego i olives negres, senzillament espectacular, és una pa que ja ho porta tot incorporat, el podem menjar sol sense res més que l'acompanyi perquè té una gran bareja de gustos, entre el boníssim pa, el formatge  i les olives negres.

INGREDIENTS

Poolish( 24h abans i a la nevera)

150g farina força

175g aigua

2-2,5 llevat

Massa

500g farina força

200g poolish

12,5 sal

325 aigua

7,5 llevat

100g olives negres

150g formatge

PROCEDIMENT

El dia abans hem de preparar el Pooslish, que és una espècie de massa fermentada que ens alimentarà la massa del pa.

Barregem els tres ingredients i ho tapem amb film i  a la nevera fins l'endemà. Pot aguantar a la nevera fins a 36 hores.

El dia del pa, treiem el polish de la nevera i en un gran bol hi barregem els 5 ingredients. Quan ja està ben barrejat ho posem sobre l'encimera i ho anem amassant en vàries tandes, amassem, repòs de 10 minuts i tornem a amassar, fins quan? Això és la clau , quan veiem que després d'amassar la nostra massa si n'agafem un tros i l'estirem, fa el famós tel que tarda en trencar-se i quan ho fa , fa els cercles arrodonits. Ja està apunt. llavors l'estirem i hi posem les olives negres i el formatge. Ho barregem en diferents plecs  perquè quedin ben repartits.

Ho tapem amb un drap o amb una bossa sense filmar i ho deixem que fermenti i dobli el volum, una hora aproximadamant.

Ho posem a l'encimera una altra vegada, el desgasifiquem i li donem la forma desitjada.

Jo l'he fet en forma arrodonida, he tensat la massa fent uns plecs cap a l'interior i després bolejant-la i l'he posat en un bol amb un drap amb farina perquè no tinc banneton, tapat i a fer la segona fermentació(1h-1,30h).

Per coure'l l'he posat dins una cocotte de ferro que ja proporciona la pròpia humitat del pa i em surten molt bé, per tant dins l'olla, tapada i al forn ja calent a 220ºC.

Passats uns 20 minuts l'he baixat a 200ºC i fins al cap de 20 minuts més he tret la tapa perquè s'enrossegi de sobre i uns 20 minuts més.

Quan ja es veu cuit i doradet el treiem i damunt d'una reixeta perquè es refredi.

Espectacular, fa molta olor de formatge.

Panets d'Hokkaido amb Roux d'aigua

Aquest mes a  Memòries d'una cuinera ens han proposat de fer Pa.

Tenia ganes de buscar un pa diferent i volia uns panets que em servissin tant per dinar com per berenar. 

Aquest panets d'Hokkaido utilitzen una tècnica japonesa que es diu Tang Zhong o Roux d'aigua que és una barreja d'aigua i farina que es cou i que fa que els panets surtin molt tous, amb una molla molt esponjosa i suau i que fa que durin molt més temps ben tendres.

La recepta ,que ha resultat infalible, l'he treta del blog de la Hilmar, Mis recetas favoritas

INGREDIENTS

Roux d'aigua

125g d'aigua

25g de farina

Massa

340g farina de força

30 g llet en pols

120g Roux d'aigua

55g de sucre

7g llevat instantani

5g sal

30 g de llet

50g crema de llet

30g mantega

1 ou

PROCEDIMENT

El primer que hem de preparar és el Roux d'aigua, barregem a temperatura ambient l'aigua i la farina.

Després ho posem al foc a temperatura baixa un parell de minuts i anem remenant fins que quedi una mica transparent.

Ho deixem refredar.

Per preparar la massa barregem tots els ingredients excepte la mantega. Ho fem a ma o amb una amassadora o panificadora. Quan està tot ben integrat i homogeni hi podem posar la mantega. Ho amassem més fins que quedi ben brillant i fi.

Ho deixem reposar en un bol untat amb oli ben tapat fins que dobli el volum, una hora.

Després treiem l'aire de la massa i fem boles d'uns 40 g.

Esperem uns 15 minuts i després cadascun l'estirem amb un corró i li fem forma allargada i tornem a enrotllar com un  braç de gitano.

Els col.loquem sobre la placa de forn amb paper sulfuritzat, tapem ,una hora més fins que doblin volum.

Els pintem amb ou batut i ja els podem posar al forn ja calent a 170º C durant uns 15 minuts.

Els deixem refredar damunt una reixeta i ja estan.

Molt, molt bons , tendres i perfumats.

Rotlle de canyella i toffee

Tenia ganes de fer un pastís diferent, que tan servís per berenar com per postres. Quan el vaig veure me'n vaig enamorar de seguida. Era un pastís en forma d'espiral, en capes. El seu blog és una gran referència tant per pa com per postres és l'Ana de Hecho en la propietée.

He seguit la seva recepta al peu de la lletra i evidentment ha quedat de meravella.

Fins i tot la Laura ha volgut col.laborar amb la foto.

INGREDIENTS

300g farina de força

120g de llet tèbia

40g mantega pomada

30g sucre glaç

1 ou XL

Sucre de canya

Canyella

15g llevat fresc

Pel toffee

80g mantega

80g de sucre de canya

3 cullerades de mel

5 cullerades de nata de montar

PROCEDIMENT

Posem tots els ingredients secs en un gran bol i hi anem afegint els ingredients líquids. Ho he amassat a mà, es pot fer en panificadora i amassadora però últimament em ve molt de gust fer-ho a mà. Batem la mantega amb el sucre glaç fins quedi ben blanquejat.

Hi afegim la llet amb el llevat dissolt, l'ou deixatat una mica i ho barregem bé.

Anem amassant sobre l'encimera durant uns 15 minuts fins que la massa sigui ben llisa. Podem anar fent pauses cada 10 minuts i tornem a amassar.

Després ho deixem en un bol tapat amb film fins que augmenti el doble, unes 2 hores.

Posem la massa sobre l'encimera, la desgasifiquem i l'estirem amb el corró fins que quedi prima d'uns 0,5 mm. Per sobre hi posem una mica de mantega desfeta però freda i després el sucre de canya i la canyella (a gust)

Tallem tires d'uns 5cm d'ample i els anem posant de manera concèntrica dins un motlle desmontable que ja tinc forrat amb paper de forn a la base i els laterals amb esprai d'oli.

Ho deixem fer un segon llevat .

Preparem el toffee: en una cassó hi posem la mantega, el sucre la mel i la nata i ho deixem escalfar fins que arrenqui el bull i quedi ben barrejat, tanquem el foc i deixem refredar.

Quan la massa ja hagi tornat a fermentar, menys d'una hora , ja tenim el forn calent a 180ºC i hi tirem per dins els diferents rotlles una mica de toffee i cap el forn durant  uns 30 minuts.

L'olor és impressionant, mantega, canyella, sucre , el toffee....

El deixem refredar i desmotllem. Hi podem tornar a tirar per sobre més toffee, i la resta en el moment de servir, cadascú que es posi el que vulgui........BONÍSSIM

Pa de vi negre

Una de les primeres receptes del blog de l'any i per seguir el costum continuem amb una recepta de pa. Tot i que aquesta setmana he començat a vigilar amb el menjar perquè després dels àpats de Nadal i d'alguns quilets que ja portàvem acumulats, quan arriba el cap de setmana, m'agrada fer alguna recepta especial. 

Feia dies que no feia pa i he pensat fer-ne algun de diferent. La massa base del Pa de vi negre és la mateixa que tots els pans, farina, aigua i llevat però en aquest he variat la quantitat d'aigua i l'he repartida amb aigua i el vi negre. aquest pa el comencem a trobar a diferents forns importants. Jo vaig tenir la sort de provar-lo al obrador del Tritticum quan hi vaig anar a fer una demonstració i cata de pans. Era un pa que els hi havia encarregat El Celler de can Roca, què us sembla?. El meu molt més modest perquè he anant improvitzant però que ha quedat molt bo.

INGREDIENTS

300g de farina de força

200g de farina mòlta a la pedra

10g de sal

6g de sucre

15g d'oli

2 sobres de llevat instantani de flequer

150g d'aigua

150g de vi negre

PROCEDIMENT

Aquest pa l'he volgut amassar a mà per això he utilitzat els 2 sobres de llevat, si ho fem en una panificadora o amassadora n'utilitzarem només un o el triple en forma de llevat fresc.

Posem els ingredients secs en un bol gran, les farines, la sal, el sucre, el llevat i després l'oli, l'aigua i el vi. Ho barregem amb la mà dins el bol i quan ja comença a lligar-se ho podem abocar sobre l'encimera.

Ho hem d'anar amassant i fem plecs sobre la massa i la girem , hi ha moltes tècniques d'amassar que es troben en videos. Va molt bé  deixar la massa reposar uns minuts i llavors hi tornem, això és l'autòlisi, i la massa és com si s'amassés sola i no et canses tant. passat els 12-15 minuts d'amassat deixem reposar la massa en un bol tapat amb film unes 2 hores perquè faci el primer llevat.

Passades les dues hores posem la massa sobre l'encimera i li treiem el gas, al apretar-la. Li fem uns plecs i li donem tensió a la massa. Li donem la forma que volguem, aquesta vegada li he donat una forma mig allargada.

La posem en un banneton si tenim  o com jo si no en tinc com que volia aquesta forma l'he posada sobre un plat ben enfarinat i tapat amb un drap. la deixem perquè faci el segon llevat.

Fem uns talls a la massa per on volem que surti la grenya(per on s'obre i surt el vapor)

Escalfem el forn a 250ºC i col.loquem la massa en una cocotte(una cassola tota de ferro), va molt bé perquè ella mateixa proporciona la humitat que necessita el pa. Als 10 minuts he baixat la temperatura fins a 200ºC i al cap de 10 minuts més he destapat la cocotte.

Ho he deixat coure uns 10 minuts més i anem vigilant que no es cremi.

El treiem i el deixem refredar damunt una reixeta.

Ha quedat impressionant i quan l'obres el color és molt bonic i el gust, ummmmmmm

Tortell de Reis II

Els Reis ja han passat i com a premi hem fet un nou Tortell de Reis. Aquest any he fet la recepta del Iban  Yarza aprofitant el seu nou llibre que tinc i que està ple de receptes fantàstiques. L'any passat vaig fer la del Daniel Jordá i va quedar boníssim, per tant el llistó està molt alt, a veure com sortirà.

INGREDIENTS

Massa mare

90 g de farina

50g de llet

2g llevat fresc

Massa

142g de la masse mare

340g farina de força

120g de llet

2 ous

80g de sucre

15g llevat fresc

5g sal

60g mantega

Aromàtics

20g de rom

14g d'Aigua de taronger o d'Azahar

Pell de mitja taronja i de mitja llimona

Mitja branca de canyella

Decoració

Taronja confitada, meló confitat, cireres confitades

Ametlles

Sucre bolat

PROCEDIMENT

El dia abans hem de preparar la massa mare, barregem la llet amb el llevat i després la farina. Amassem uns minuts, fem una bola i ho guardem en un pot hermètic a la nevera.

També bullim la llet amb les pells de taronja i llimona i la canyella, que bulli 5 minuts i desprès tambè ho guardem ben tapat a la nevera tota la nit.

Pel matí treiem la massa mare de la nevera i barregem tots els ingredients excepte la mantega. Colem la llet i hi afegim el rom i l'aigua de taronger. Ha de pesar 120g , en faltarà perquè es va evaporar i ho completem amb llet.

No afegim tot el líquid de cop, esperem a barrejar bé els ingredients. Quan estigui ben barrejat ho posem a la encimera si ho fem a ma i comencem a amassar fent força amb el palmell de la ma cap endavant durant uns 10 minuts. Podem reposar i tornem a amassar. Quan estigui ben llisa l'extenem i hi posem la mantega a trossos i la integrem bé. Amassem 10 minuts i quan la veiem ben llisa la posem en un bol.

Per facilitar la feina i els horaris, ho he fet per la tarda i la tapo i poso a la nevera tota la nit perqué fermenti en fred i més lentament.

Pel matí  la treiem i posem a la encimera i l'apretem bé per treure el gas, fem una bola i la deixem uns 15 minuts  ben tapat perquè es relaxi.

Ara ja podrem formar el tortell. N'he fet dos, un serà de massapà per tant estiro bé la massa en forma rectangular i en un extrem hi  el massapà i ho enrotllo com un cilindre, tanco els dos extrems i ja en tenim un.

L'altre l'he fet farcit de nata, li donc forma de bola i amb els dits faig un forat al mig i ho vaig eixamplant fins que quedi ben foradat i format.( La nata es posa al final quan ja està cuit i fred)

Els pintem amb ou batut i els deixem fermentar  una hora i mitja fins que doblin el volum. Després els tornem a pintar amb ou i els decorem amb la fruita confitada i sucre.

Abans de la  primera fermentació una vegada formem els tortells és quan posem el rei i la fava.

El forn ja el tenim calent i el posem a 190º C amb el foc de dalt i baix durant uns 12-15 minuts. S'han d'anar controlant perquè no quedin massa cuits perquè quedarien secs.

Han quedat també molt bons, una altra recepta perfecta.

Bona diada de Reis

Boeuf Bourguignon

Per Sant Esteve em tocava cuinar. Ja fa setmanes que vaig començar a pensar i decidir el menú. Volia fer alguna recepta nova i em vaig decantar per la cuina francesa. Vaig provar el Coq au vinel que em va agradar molt però per variar una mica del pollastre que ja menjariem per Nadal va guanyar el Boeuf Bourguignon. Quina recepta fer servir.....era molt fàcil , per molt que busqués per internet la recepta més famosa és la de la cuinera americana Julia Child que va revolucionar la cuina americana adaptant les receptes franceses per ells. Aquesta recepta també la vaig consultar amb la Gemma del blog Fogons de la cuina a la taula  que ja l'havia feta i li havia quedat fantàstica.

La seva recepta no em va defraudar gens, la vaig gaudir cuinant i després menjant, pertant èxit rotund.

INGREDIENTS

2kg de carn de vedella ( jo vaig utilitzar cap de mort)

150g de cansalada viada

2 pastanagues

2 cebes

1 porro

Tomàquet concentrat o triturat

1l de vi negre (ideal si és Borgonya)

250g xampinyons

200g d'escalunyes

Mantega

Oli

Sal

PROCEDIMENT

El dia abans hem de preparar la carn. La tallem a dauets d'uns 5cm i la salpebrem i enrossim.

Reservem. Tallem la ceba, les pastanagues, el porro i ho sofregim. Al final hi afegim el tomàquet.

La cansalada la tallem i la fregim també . 

En una cassola gran o un tupper gran ho posem tot junt i hi afegim el litre de vi, ho tapem i ho guardem a la nevera fins l'endemà.

Ho treiem de la nevera i tot ho afegim a la cassola o cocotte. Ho podem coure als fogons o al forn.

Al cap d'una hora i mitja aproximadament, depenent de la carn ho destapem i treiem tota la carn , passem tota la salsa i verdures pel colador xinès i ho retornem a la cassola.

Mentre hem anant coent les escalunyes amb mantega durant uns 15 minuts a foc baix.

Ara ja ho podem posar tot junt a la cassola, la carn, la salsa , els xampinyons, la cansalada i les escalunyes. Ho deixem una mitja hora més o menys i llestos.

Gràcies Julia Child per la fantàstica recepta, he disfrutat moltíssim.

Panettone

Aquest any m'he decidit finalment a enfrontar-me amb una recepta bastant díficil, el famós postre nadalenc italià, el Panettone.

Els ingredients són els típics de masses fermentades, la farina de força , la mantega, aigua, ous llevat.....però té unes fermentacions llargues i hem de procurar que la preparació aguanti el pes de tots els ingredients que li afegim com la xocolata i la taronja confitada. Anem al gra i comencem amb la recepta. ( Treta de Kanela y limón i també del blog de la MJ)

INGREDIENTS

Pel preferment

100g de farina de força

20g sucre

70g aigua tèbia

30g de llevat

Per la massa

Preferment

600g de farina de força

5 ous a temperatura ambient

150g de mantega tova

170g de sucre

Pell de taronja ratllada

Pell de llimona ratllada

Un pessic de sal

Pel farcit

Perles de xocolata

Taronja confitada

PROCEDIMENT

Primer de tot hem de començar pel preferment: barregem l'aigua tèbia amb el llevat i el sucre i ho incorporem a la farina.

Ho barregem bé i ho guardem fins que dobli el volum, una mitja hora en un lloc resguardat. Jo l'he posat, com sempre dins del forn apagat.

Passat el temps ja podem començar en preparar la massa: posem els ous una mica ja deixatats en un gran bol o la cubeta de la panificadora o amassadora.

Jo ho he fet a la panificadora, després hi posem el sucre, la mantega, les pells de llimona i taronja, tot el preferment i finalment la farina.

S'ha de barrejar bé, en la panificadora s'ha de fer en el programa d'amassar, que la meva és el número 11 i passats els 10 minuts, la parem i la tornem a començar. Ho fem així fins que quedi ben amassat, en una consistència ferma, he tardat uns 40 minuts.

Després ho deixem reposar ben tapat i filmat dins el forn tancat durant un parell d'hores com a mínim. Quan ho treiem ha d'arribar fin el film.

Ho extenem sobre l'encimera enfarinada i li donem una forma rectangular, hi escampem la xocolata i la taronja i ho enrosquem com un cilindre i tanquem les puntes cap a sota.

Ja tenim apunt el motlle de panettone, sinó en tenim podem utilitzar-ne qualsevol altre però que tingui els marges alts.

Col.loquem la massa amb el tancament cap a sota, ho deixem fermentar una altra vegada fins que arribi fins els marges del motlle. Després li fem un tall en forma de creu en el centre i hi posem un tros de mantega.

El coem al forn a 180ºC ( dalt i baix) durant 50 minuts aproximadament.

Quan el treiem el punxem amb 2 agulles de mitja llargues i el pengem arrepenjats per les agulles cap per avall. Això és perquè no s'abaixi amb el pes.

Llestos i a punt per menjar-lo