Pa de formatge manxego i olives negres

Un altre pa que ens ha proposat al #comandopanarra el nostre estimat i carinyosament anomenat #putuchef , en Daniel Jordá.

És un Pa de formatge manxego i olives negres, senzillament espectacular, és una pa que ja ho porta tot incorporat, el podem menjar sol sense res més que l'acompanyi perquè té una gran bareja de gustos, entre el boníssim pa, el formatge  i les olives negres.

INGREDIENTS

Poolish( 24h abans i a la nevera)

150g farina força

175g aigua

2-2,5 llevat

Massa

500g farina força

200g poolish

12,5 sal

325 aigua

7,5 llevat

100g olives negres

150g formatge

PROCEDIMENT

El dia abans hem de preparar el Pooslish, que és una espècie de massa fermentada que ens alimentarà la massa del pa.

Barregem els tres ingredients i ho tapem amb film i  a la nevera fins l'endemà. Pot aguantar a la nevera fins a 36 hores.

El dia del pa, treiem el polish de la nevera i en un gran bol hi barregem els 5 ingredients. Quan ja està ben barrejat ho posem sobre l'encimera i ho anem amassant en vàries tandes, amassem, repòs de 10 minuts i tornem a amassar, fins quan? Això és la clau , quan veiem que després d'amassar la nostra massa si n'agafem un tros i l'estirem, fa el famós tel que tarda en trencar-se i quan ho fa , fa els cercles arrodonits. Ja està apunt. llavors l'estirem i hi posem les olives negres i el formatge. Ho barregem en diferents plecs  perquè quedin ben repartits.

Ho tapem amb un drap o amb una bossa sense filmar i ho deixem que fermenti i dobli el volum, una hora aproximadamant.

Ho posem a l'encimera una altra vegada, el desgasifiquem i li donem la forma desitjada.

Jo l'he fet en forma arrodonida, he tensat la massa fent uns plecs cap a l'interior i després bolejant-la i l'he posat en un bol amb un drap amb farina perquè no tinc banneton, tapat i a fer la segona fermentació(1h-1,30h).

Per coure'l l'he posat dins una cocotte de ferro que ja proporciona la pròpia humitat del pa i em surten molt bé, per tant dins l'olla, tapada i al forn ja calent a 220ºC.

Passats uns 20 minuts l'he baixat a 200ºC i fins al cap de 20 minuts més he tret la tapa perquè s'enrossegi de sobre i uns 20 minuts més.

Quan ja es veu cuit i doradet el treiem i damunt d'una reixeta perquè es refredi.

Espectacular, fa molta olor de formatge.

Pa de canyella i mel

Avui 16 d'octubre es celebra el Dia Mundial del pa


http://www.kochtopf.me/announcing-world-bread-day-2013-8th-edition

El pa d'avui, és un pa dolç que va molt bé per esmorzar o berenar. És un dels primers pans que vaig fer del fantàstic llibre del Daniel Jordá, " Panes creativos".

INGREDIENTS

500 g de farina de força

75g mel

100g mantega

12g sal

150g llet

100g aigua

30g llevat

7-10g canyella pols

PROCEDIMENT

En un bol gran hi posem tots els ingredients excepte la mantega. Ho anem barrejant amb una ma. Anem parant i deixem reposar la massa uns minuts i tornem a barrejar, d'aquesta manera amassem sense problema.

Quan ja la massa es vegi uniforme hi incorporem la mantega a temperatura ambient i ho tornem a treballar, al principi costa i sembla que no hi hagi manera però amb paciència l'anem incorporant.

Ho deixem tapat amb un drap uns 45 minuts.

Després ja podem separar la massa en diferents porcions depenent de com el volguem, jo en vaig fer un de rodó i un més petit dins d'un motlle.

Deixem que doblin el volum i llavors els pintem amb ou batut i els coem al forn ja calent a 180ºC durant uns 18 minuts o fins que estiguin daurats.

Els deixem refredar sobre una reixeta i a disfrutar.

Pa Barbari

Un nou repte pel #Comando Panarra. En Daniel Jordá ens ha proposat fer aquest pa Barbari. És un pa pla, o barbari nan-e, típic de l'Iran.

Hem aprofitat que tota la setmana hem estat alimentant una massa mare dirigida per ell. En un altre post ja posaré tots els passos de com fer la MM.

Passats 5 dies de la massa mare hem hagut de fer un Levain amb ella per després fer el pa durant el cap de setmana.

El resultat ha estat increïble, és un pa molt tou, suau, flonjo que em recorda la Focaccia. Aquest pa el pots farcit per dins amb molts farcits diferents o senzillament tallar-lo a llesques . És bo de totes les maneres

Aprofitant l'origen d'aquest pa hi vaig posar un farcit recomanat per la  Presidenta del Comando, la Monica Maestro de Pablos, que bàsicament era una petxuga de pollastre amb moltes espècies, ben adobada.

INGREDIENTS

Pa Barbari

500g de farina de força

350g aigua

10 g sal

La meitat del levain

5g de llevat fresc

Levain

10 g de MM

100g de farina

100g aigua

( ho barregem tot i ho guardem tapat a la nevera fins el dia de fer el pa)

PROCEDIMENT

Ho barregem tot junt, ben amassat i ho deixem reposar fins que dobli el volum.(1hora o hora i mitja, depenent de la temperatura)

Despré ho dividim amb diferents peces, jo en vaig fer dues i fem unes barres llargues (25-30cm) i les deixem reposar 15 minuts.

Aixafem les barres, les aplanem i ho deixem fermentar 30/40 minuts.

Escalfem el forn a 230 graus i abans d'entrar-les marquem amb els dits unes línees rectes per tot el llarg del pa. Hi posem oli d'oliva per sobre. Aquesta és la forma característica d'aquest pa.

El coem uns 10-15 minuts i quan el treiem el tornem a pintar amb oli.

És boníssim. Un altre repte panarra superat. Gràcies Daniel Jordà i al Comando Panarra.

Bagels del Daniel Jordá

És el clàssic panet de New York tot i que el seu origen és polac. M'agrada molt per esmorzar, em combina molt bé tan en dolç amb mantega com amb salat amb tomàquet i pernil.

Ja tenia penjada la recepta que utilitzava i que m'agraden molt i ara he volgut provar aquesta recepta del llibre de Panes Creativos del Daniel Jordá. Han sortit de textura algo diferent però iguals de bons, pertant alternaré les dues receptes.

INGREDIENTS

500g farina

350g massa mare(opcional)

10g sal

5g de llevat o 15 g si no tens massa mare

200g aigua

1 ou

50g mantega

Sèsam cru

PROCEDIMENT

Amassem tots els ingredients excepte la mantega, a ma o bé amb una amassadora. Quan tot estigui ben integrat hi afegim la mantega en consistència pomada. Ho barregem i amassem tot bé.

Ho deixem en repòs durant 45 minuts , tapat amb un drap o film.

Després ja podem fer les boles d'uns 90g aproximadament i els hi donem la forma típica dels bagels amb el forat al mig. Hem de fer un forat gros perquè té tendència a tancar-se al augmentar de volum. Esperem que augmentin de volum fins el doble. Jo els he posat dins del forn apagat perquè no tinguin corrent d'aire.

Posem l'olla al foc amb una mica de bicarbonat(això m'ho ha dit la Mercè Maruri, perquè quedin més dauradets i brillants, ho faré la propera vegada). Quan bulli ja hi podem posar els bagels d'un en un o dos, depenent del tamany de l'olla. Els deixem uns 20 segons per cada cara. Els escorrem bé i ja els podem posar sobre la safata de forn. Per sobre podem decorar amb llavors de sèsam o no. El forn ha d'estar calent a 220ºC.

Amb 8-10 minuts ja queden cuits i dauradets.

Els deixem refredar sobre una reixeta i a menjar. Són boníssims i tant combinen amb dolç com amb salat.

Jo els tallo per la meitat i els congelo i així cada dia per esmorzar me'n trec un.

Brioix Crémantaise

Brioix Crémantaise o Brioix al Cava. 

Un nou repte proposat pel Comando Panarra que és un grup de Facebook capitanejat pel nostre estimat Daniel Jordá, entre nosaltres i carinyosament ,"Putuchef", on ens plantegem qualsevol repte que giri al voltant de la farina.

Aquesta vegada, el Daniel ens ha proposat de fer aquest brioix. És una recepta del Mof Joseph Dorfler.

Entre tots crec que ens han sortit uns brioixos bastant acceptables i molt bons, ara només falta que el Daniel ens faci les crítiques constructives.

INGREDIENTS

Poolish:

250g cava

325g de farina de força

30g de llevat fresc

Fórmula:

Tot el poolish

1100g de farina de força

30g llevat

30g sal

170g sucre

350g d'ou

350g llet

550g mantega

75g panses amb rom

PROCEDIMENT

Primer de tot haig de dir que jo he fet la meitat de tots els ingredients perquè en sortia molta quantitat.

Preparem el poolish, barrejant tots els ingredients i procurant que no quedin grumolls. Ho deixem reposar 2 hores o fins que dobli el volum.

Passat aquest temps ja podem continuar amb la fórmula. Podem amassar-ho a ma, panificadora o amassadora. Ho barregem tot, jo ho he fet a la panificadora per amassar-ho bé, després ho deixem reposar 1 hora a temperatura ambient  i després ho posem a la nevera durant tota la nit. Ho vaig començar fer al voltant de les 6 i a les 8 del vespre ho vaig posar a la nevera fins l'endemà.

Passades aquestes 12-15 hores ho treiem de la nevera perquè agafi temperatura. Formem boles d'uns 200g com a mínim. Jo vaig fer 2 boles per motlles rectangulars.

Ho deixem fins que doblin de volum.

Pintem d'ou i podem decorar d'ametlles filetejades....

En el farciment jo n hi vaig posar panses, també s'hi pot posar perles de xocolata.

Escalfem el forn a 180ºC i ho col.loquem fins que agafi un color daurat, uns 20-25 minuts en el meu cas perquè eren bastant grans.

Els treiem i ho deixem reposar sobre una reixeta.

Repte superat , han sortit molt bé i boníssims , com sempre. Gràcies al Daniel Jordá i a tots els companys i companyes del "Comando Panarra".

Pa de taronja i xocolata

Aquest és el primer pa que he fet del fantàstic llibre "Panes creativos" del Daniel Jordá. És un gran forner i chef que té el seu obrador i forn al barri de La Trinitat Vella de Barcelona, Panes Creativos.

És una altra filosofia del pa, és el PA en majúscula tal i com hauria de ser, ell els crea i inventa amb multitud de propostes totes elles delicioses però seguint sempre la premisa del bon pa, fet amb masses mares i temps de fermentació llargs i evidentment això es nota.

Ara a més a més ha fet aquest fantàstic llibre perquè tots els aprenents de forners hi puguem jugar una mica, està molt ben explicat i les mesures, temps són exactes, no ets pots pendre.

Aquest primer pa ha sortit molt bo, m'ha agradat molt la combinació de la taronja confitada amb la xocolata, recorda molt el famós Panettone que el Daniel també fa al seu obrador.

INGREDIENTS

500g farina de força

100g ou( 2 ous)

30g sucre

10g sal

100g llet

50g aigua

100g mantega

40g llevat fresc

125g taronja confitada

100g xocolata en perles ( mantenir-les al congelador)

PROCEDIMENT

Barregem tots els ingredients excepte la mantega, taronja i xocolata. Ho fem dins un bol i quan ja estigui tot integrat hi afegim la mantega pomada. al principi costa molt integrar-se, ho barregem i ho deixem reposar 10 minuts.

Ho tornem a amassar i ara ja es pot barrejar bé, fem uns plecs i a reposar 10 minuts més.

Fem 3 tandes d'amassar i reposar i a l'últim hi afegim la taronja i xocolata després d'haver estirat la massa. Ho tornem a plegar i ho deixem reposar uns 45 minuts ben tapat.

La massa ja és molt més elàstica , l'amassem i la dividim en diferents porcions segons el gust. Ho posem dins de motlles o sobre un paper sulfuritzat i a la planxa del forn. Ho deixem reposar fins que doblin de volum. Jo ho he posat dins del forn tancat perquè no hi hagi corrents d'aire.

Ho treiem i els pintem amb ou rebaixat amb aigua. El forn el posem a 170-180ºC i hi col.loquem les peces durant uns 15-20 minuts, segons el tamany.

Els deixem refredar i a menjar. No cal que us preocupeu com guardar-los perquè no duren res, són més que bons.

Pa amb massa mare del Daniel Jordà

Aquest pa ha estat el resultat d'una setmana molt interessant ,on el prestigiós  forner, Daniel Jordà, Panes creativos, via Facebook ens ha anat guiant i donant les premises i els passos per fer una massa mare. 

A partir d'aquesta masa mare que hem estat alimentant i cuidant durant 6 dies, el dissabte ens va donar 3 receptes per poder-la utilitzar. Els passos i recepta de la massa mare la faré en el següent post.

1. Un pa de cervesa negra i ceba
2. Un pa normal
3. Una pizza

Ja he fet els tres. El primer dia vaig fer el pa de cervesa i ceba. Va quedar molt bo i molt gustós, però li va costar molt pujar, va quedar més aplanadet.

La pizza va sortir espectacular. Ara, si, que ja tinc la recepta definitiva per fer la base de pizza.

Avui finalment he fet el Pa "normal".

Tots els passos han sortit perfectes i molt bé. El pa ha sortit espectacular, ha grenyat i molt cruixent.

INGREDIENTS per les tres preparacions:

Pa de cervesa

500g farina de força

10g sal

30g oli

20g mantega

mitja ceba picada

330g cervesa negra

10g llevat fresc

150g massa mare

Pa normal

500g farina força

60g integral

60g civada

150g massa mare

340g aigua a 20ºC

10g sal

5g llevat fresc

Pizza

500g farina

10g sal

35g mantega

15g llevat fresc

150g massa mare

300g llet

PROCEDIMENT

Les tres receptes s'amassen igual:

1. Barregem tots els ingredients
2. Reposem 10 minuts
3. Fem el primer plegat de la massa.( Això vol dir que agafem la massa de sobre el taulell amb les dues mans però només amb els dits , l'aixequem i la tornem al taulell amb un cop i l'anem girant mentre ho anem fent. Unes 10 vegades)
4. Reposem 10 minuts
5. Segon plegat de la massa
6. Reposem 10 minuts
7. Plegat final
8. Deixem que dobli el seu volum dins d'un bol tapat amb paper film.
9. Formem la peça, treient-li l'aire. Tornem a fer uns plecs i acabem en forma de bola donant-li tensió a la massa
10. Repòs, fins que dobli el volum. Dins d'una panera amb un drap amb farina i tapat.
11. Posem la massa al forn, prèviament hem fet uns talls per on volem que grenyi(s'obri).
12. El forn ha d'estar ben calent. Per aquest últim pa, l'he cuit dins d'una olla amb tapa de vidre. D'aquesta manera té més humitat i puja millor.
13. 45-50 minuts fins que estigui cuit.

Pa normal

FOCACCIA DEL DANIEL JORDÀ

Aquesta recepta l'he treta del blog de l'Elvira de http://loscerezosenflor.blogspot.com/.

És molt fàcil de fer i molt bo, tant que quasi no cal res més per acompanyar. Comença a ser un clàssic a casa meva pels caps de setmana.

INGREDIENTS

200g de farina de força

200g de farina comú

20g mantega

25g d'oli d'oliva

120g de massa mare (opcional)

15g llevat fresc

250g de cervesa

1 culleradeta de sal

Romaní, farigola, orenga, olives negres, sal maldon, tomàquets secs...

PROCEDIMENT

Per amassar-ho tot jo utilitzo la panificadora Moulinex que tinc i el poso al programa número 11 d'amassar.

Ho deixo fins que quedi tot ben integrat, uns 10 minuts.

Després poso la massa sobre el marbre amb una mica d'oli i li donc una forma de bola i el poso en un bol amb oli.

Ho tapo i ho deixo uns 10 minuts, el trec i el torno a amassar 20 segons  i el torno en el bol. 10 minuts més i repeteixo el pas.

Passats els 20 o 30 minuts treiem la massa a sobre el marbre amb una mica d'oli i la tallem amb 4 parts.

L'estirem amb la ma i el rodillo i els posem en 4 motlles allargats, els untem amb oli i hi clavem els dits. Jo aquest cop només n'he fet una de gran. Ho deixem reposar tapat amb un drap i repetim el mateix procés 3 vegades, oli i clavem les puntes dels dits.

Escalfem el forn a 220ºC.

A cada focaccia hi repartim diferents ingredients per sobre. En una hi poso olives negres tallades i farigola, l'altra romaní i tomàquets secs i a les altres orenga i  sal maldon. Aquest cop només n'he fet una de gran i hi he posat farigola, olives negres, tomàquet sec i sal maldon.

Les posem al forn uns 10  minuts i després abaixem a 200ºC 10 minuts més fins que quedin cuites.

La cuina queda amb barreja d'olor d'herbes molt bona.