Lioneses de nata

Les lioneses són un dels postres típics de diumenge, fan festa. Les podem farcir de crema, de nata o de trufa. Inclús hi ha la possibilitat de fer-les salades, com entrants o canapés.

La base per fer-les és la Pasta Choux, després es deixen refredar, les tallem pel mig i les farcim de l'ingredient que vulguem. aquest cop les he farcit de nata i han quedat molt bones.

INGREDIENT PER LA PASTA CHOUX

125g farina

100g mantega

5 ous grans

250g d'aigua

un polsim de sal

PREPARACIÓ

En un cassó hi posem l'aigua i la mantega tallada a trocets. Ho escalfem i hi afegim el polsim de sal. Quan ja està tot desfet i abans que bulli hi tirem de cop tota la farina ja tamitzada i ho remenem amb una cullera de fusta amb força. Anem remenant fins que la massa es desenganxi del cassó. Després la retirem del foc i hi afegim els ous sencers un per un. Hem d'anar remenant la massa perquè s'integri bé tot l'ou.

Després ja ho podem posar dins d'una màniga pastissera i anem fent boles sobre una safata de forn amb paper sulfuritzat. Depenent de la mida ens en sortiran més o menys.

Les pintem per sobre amb ou batut i al forn a 200ºC durant uns 30 minuts , depenent del tamany.

Quan estan cuites , no les treiem del forn , l'apaguem, obrim la porta  i les deixem dins durant 5 o 10 minuts, això és perquè quan es refredin no es desinflin.

Les treiem i les posem sobre una reixeta. Després les partim per la meitat i les farcim del que vulguem.

Aquesta vegada les he farcit totes de nata, també queda molt bé fer-ne dels diferents gustos.

Molt bones!

Brioix Crémantaise

Brioix Crémantaise o Brioix al Cava. 

Un nou repte proposat pel Comando Panarra que és un grup de Facebook capitanejat pel nostre estimat Daniel Jordá, entre nosaltres i carinyosament ,"Putuchef", on ens plantegem qualsevol repte que giri al voltant de la farina.

Aquesta vegada, el Daniel ens ha proposat de fer aquest brioix. És una recepta del Mof Joseph Dorfler.

Entre tots crec que ens han sortit uns brioixos bastant acceptables i molt bons, ara només falta que el Daniel ens faci les crítiques constructives.

INGREDIENTS

Poolish:

250g cava

325g de farina de força

30g de llevat fresc

Fórmula:

Tot el poolish

1100g de farina de força

30g llevat

30g sal

170g sucre

350g d'ou

350g llet

550g mantega

75g panses amb rom

PROCEDIMENT

Primer de tot haig de dir que jo he fet la meitat de tots els ingredients perquè en sortia molta quantitat.

Preparem el poolish, barrejant tots els ingredients i procurant que no quedin grumolls. Ho deixem reposar 2 hores o fins que dobli el volum.

Passat aquest temps ja podem continuar amb la fórmula. Podem amassar-ho a ma, panificadora o amassadora. Ho barregem tot, jo ho he fet a la panificadora per amassar-ho bé, després ho deixem reposar 1 hora a temperatura ambient  i després ho posem a la nevera durant tota la nit. Ho vaig començar fer al voltant de les 6 i a les 8 del vespre ho vaig posar a la nevera fins l'endemà.

Passades aquestes 12-15 hores ho treiem de la nevera perquè agafi temperatura. Formem boles d'uns 200g com a mínim. Jo vaig fer 2 boles per motlles rectangulars.

Ho deixem fins que doblin de volum.

Pintem d'ou i podem decorar d'ametlles filetejades....

En el farciment jo n hi vaig posar panses, també s'hi pot posar perles de xocolata.

Escalfem el forn a 180ºC i ho col.loquem fins que agafi un color daurat, uns 20-25 minuts en el meu cas perquè eren bastant grans.

Els treiem i ho deixem reposar sobre una reixeta.

Repte superat , han sortit molt bé i boníssims , com sempre. Gràcies al Daniel Jordá i a tots els companys i companyes del "Comando Panarra".

Tortell de Reis

Aquest és el meu primer Tortell. Ha sortit boníssim. 

Tot això ha vingut a partir d'un nou repte del Comando Panarra, que és un grup de Panaders aficionats que estem tutoritzats pel meravellós Daniel Jorda. Per qui no el conegui és un dels millors forners del món, i tot el que té de bo, ho té de millor persona encara. Ens ensenya i guia online. És el nostre Putuchef, com li agrada que l'anomenem. Us recomano sobretot el llibre que acaba de treure Panes creativos, que està ple de bones receptes i molt ben explicades, no fallen mai.

Anem per la recepta d'avui. Pel dia de Reis no pot faltar mai el seu Tortell. A casa ens agrada el tradicional a aquí Catalunya, el de massapà, així que som-hi.

Ja us he dit que la recepta és del Daniel Jorda.

INGREDIENTS

Massa mare:

125g farina de força

60g aigua

30g levat fresc

Massa final

Massa mare

500g farina de força

100g sucre

Pell d'una llimona i d'una taronja

5g sal

3 ous

150g llet

40g licor( Aigua de Tarongina, Aigua d'Azahar)

50g de moscatell o rom

100g mantega

7g canyella

Vainilla

PROCEDIMENT

Primer de tot hem de preparar la masa mare, és una massa ràpida. Barregem l'aigua mab el llevat i hi incorporem la farina, amassem fem una bola i ho deixem reposar tapat fins que augmenti de volum, mínim 30 minuts.

Després ja podrem començar amb la massa final. Ho podem fer a ma, en una amassadora, panificadora, com volguem.

Jo ho vaig fer a ma.

Agafem el sucre i triturem ben fi juntament amb la pell de la llimona i de la taronja.

Anem barrejant tots els ingredients pel mateix ordre,excepte la mantega que la posarem al final.

Amassem + pleguem +reposem 10 minuts.

Amassem + pleguem + reposem 10 minuts

Amassem + pleguem + reposem 10 minuts

Després ho deixem uns 90 minuts perquè dupliqui el volum. Per calcular tots els temps, jo volia tenir el tortell pel dinar, pertant tot això ho vaig fer al vespre i he deixat aquesta massa tapada tota la nit a la nevera.

Pel matí l'he tret i ja estava ben augmentada, l'he amassat per treure l'aire i l'he estirat com un xurro.

Ja havia preparat a part el massapà: ametlla i sucre a parts iguals amb una mica d'aigua per lligar.

Damunt del cilindre de la massa hi he posat el massapà i la fava i el rei (És tradició, qui troba la fava ha de pagar el Tortell, qui troba el rei, serà coronat).

Ho torno a tapar tot i li he donat la forma de tortell. Col.locat sobre la placa del forn amb paper sulfuritzat. Ara s'ha de deixar que dobliqui o tripliqui el volum, tot depèn de la temperatura ambient que tinguem tardarà més o menys. Jo l'he posat dins el forn apagat i m'ha tardat 2 hores.

Després l'he pintat amb ou batut i l'he decorat amb taronja confitada, meló confitat i sucre bolat ( esprepara agafant sucre i humitejant-lo amb gotes d'aigua i queda així granulat).

El forn el tenim calent a 180ºC i l'hi posem durant uns 15 minuts que estigui dauradet.

El deixem refredar sobre una reixeta i ja el podrem tastar.

Creieu-me que surt boníssim, mlot gustós i molt tou. PERFECTE.

PD.:Pel proper any, haig de millorarla forma final i les fotos!

Pa de pernil i olives negres

Primera entrada de l'any després d'uns dies tristos i durs per pèrdues familiars. La vida continua i per mi la millor teràpia és posar-me a la cuina, així que som-hi doncs i comencem amb uns dels pans del Daniel Jordá del seu llibre Panes Creativos.

La recepta és la de Pa amb cansalada i olives negres però com que no tenia cansalada però si un bon pernil ibèric l'he fet amb pernil i el resultat ha estat fabulós.

La recepta al llibre està super ben explicada així que la transcric literal.

INGREDIENTS

1kg de farina de força

20g sal

600g aigua

150g massa mare

40g oli

20g llevat

350g de pernil

150g olives negres

PROCEDIMENT

Amassem tots els ingredients excepte el pernil i les olives. Ho barregem en un bol, ho deixem reposar uns 10 minuts i tornem a amassar fent diferents plegats, reposem 10 minuts més i tornem a plegar. En l'últim amassat hi incorporem les olives i el pernil.

Ho deixem reposar ben tapat amb film durant una hora i mitja.

Després podem dividir la massa i fer diferents peces o una de gran. Amassem per treure una mica el gas, la plego i li he donat tensió formant una bola.

La poso sobre uns draps ben enfarinats i la torno a tapar amb un altre drap enfarinat i la deixo fins que dobli el volum.

Passat aquest temps escalfo el forn a 210ºC, i he posat la massa amb uns talls a sobre  i un raig d'oli pel damunt  dins una cocotte, tapo i al forn durant uns 45 minuts. Quan ja es veu cuita he tret la tapa perquè es dauri per fora.

Es deixa refredar sobre una reixeta i a menjar.

Ha quedat molt flonjo, gustós, boníssim...... és el millor que he fet i menjat. De veritat!

Pastís de poma i quark. Rahkaomenapiirakka

Aquest és un altre pastís de poma i formatge, una delícia que he tret del blog  de Excuse me... I can't stand up! És un pastís molt bo, original i molt cremós. He fet la prova i ara ja passa a ser un clàssic a casa juntament amb el Pastís de Formatge.

Té els seus orígens a Finlàndia, o sigui que ve de lluny i per això aquest nom tan complicat Rahkaomenapiirakka, és a dir Pastís de poma i formatge Quark.

INGREDIENTS

Per la base:

100g mantega

80g sucre

1 ou

175g farina

8g d'impulsor químic

Pel farcit:

250g de formatge quark

200g nata(35%)

2 ous

150g sucre

Suc de mitja llimona

Cobertura

2 pomes

Sucre

Canyella en pols

PROCEDIMENT

Per preparar la massa, en un bol hi posem la mantega tova amb el sucre fins que estigui ben barrejat, hi afegim l'ou i la farina i llevat tamitzats. Hem de formar una massa. L'extenem sobre un motlle engreixat i li donem la forma per la base i pels laterals.

Ara ja podem fer el farcit: barregem tots els ingredients amb la batedora de varilles i ho col.loquem sobre la base. Pelem i tallem les pomes ben fines i les posem sobre el farcit. Posem a sobre el sucre i la canyella en pols i ja el podem posar al forn que ja està calent a 180ºC durant uns 45 minuts.

Quan està fred es pot desmotllar i llavors el posem a la nevera. El fred realça els diferents sabors i l'endemà encara està més bo, si és que en queda.

Pa de taronja i xocolata

Aquest és el primer pa que he fet del fantàstic llibre "Panes creativos" del Daniel Jordá. És un gran forner i chef que té el seu obrador i forn al barri de La Trinitat Vella de Barcelona, Panes Creativos.

És una altra filosofia del pa, és el PA en majúscula tal i com hauria de ser, ell els crea i inventa amb multitud de propostes totes elles delicioses però seguint sempre la premisa del bon pa, fet amb masses mares i temps de fermentació llargs i evidentment això es nota.

Ara a més a més ha fet aquest fantàstic llibre perquè tots els aprenents de forners hi puguem jugar una mica, està molt ben explicat i les mesures, temps són exactes, no ets pots pendre.

Aquest primer pa ha sortit molt bo, m'ha agradat molt la combinació de la taronja confitada amb la xocolata, recorda molt el famós Panettone que el Daniel també fa al seu obrador.

INGREDIENTS

500g farina de força

100g ou( 2 ous)

30g sucre

10g sal

100g llet

50g aigua

100g mantega

40g llevat fresc

125g taronja confitada

100g xocolata en perles ( mantenir-les al congelador)

PROCEDIMENT

Barregem tots els ingredients excepte la mantega, taronja i xocolata. Ho fem dins un bol i quan ja estigui tot integrat hi afegim la mantega pomada. al principi costa molt integrar-se, ho barregem i ho deixem reposar 10 minuts.

Ho tornem a amassar i ara ja es pot barrejar bé, fem uns plecs i a reposar 10 minuts més.

Fem 3 tandes d'amassar i reposar i a l'últim hi afegim la taronja i xocolata després d'haver estirat la massa. Ho tornem a plegar i ho deixem reposar uns 45 minuts ben tapat.

La massa ja és molt més elàstica , l'amassem i la dividim en diferents porcions segons el gust. Ho posem dins de motlles o sobre un paper sulfuritzat i a la planxa del forn. Ho deixem reposar fins que doblin de volum. Jo ho he posat dins del forn tancat perquè no hi hagi corrents d'aire.

Ho treiem i els pintem amb ou rebaixat amb aigua. El forn el posem a 170-180ºC i hi col.loquem les peces durant uns 15-20 minuts, segons el tamany.

Els deixem refredar i a menjar. No cal que us preocupeu com guardar-los perquè no duren res, són més que bons.

Cake de llimona

El cap de setmana passat vaig anar a la fira de Barcelona de BCN&CAKE. Per mi va ser perfecte tot i els problemes que hi va haver.

Anem a lo pràctic. Em vaig comprar un llibre que feia temps que volia, és  "Las recetas de la pasteleria Hummingbird". El vaig veure a l'estand de My lovely food de l'Íngrid i evidentment va caure.

Tinc previst de fer-ne una bona part de les seves receptes i he començat pel "Pan de limón" o Cake de llimona. Ha sortit molt bo, humit i com diu el nom amb un gust intens de llimona

Transcric literalment la recepta perquè no he variat res.

INGREDIENTS

320g sucre

3 ous

2 llimones ( la pell ratllada)

350g farina

1 culleradeta i mitja d'impulsor químic (Royal)

1 culleradeta de sal

250g llet sencera

Mitja culleradeta de vainilla

200g mantega

Almívar

El suc i la pell d'una llimona

50g sucre

100g d'aigua

PROCEDIMENT

Posem el sucre, els ous i la pell ratllada de les llimones en una amassadora o una batidora amb varilles. Ho batem fins que tot estigui ben barrejat.

A part tamitzem la farina amb el Royal i la sal. Barregem la llet amb la vainilla.

Ara ja podem anar barrejant les tres parts.

Afegim una mica dels ingredients secs a la barreja líquida, batem i després una mica de llet. Així fins a tres vegades que tot estigui ja ben integrat. Finalment hi afegim la mantega fosa i batem més lentament , lo just perquè  quedi integrada.

Ho col.loquem dins el motlle ben untat i al forn que ja està ben calent a 170ºC. Ho coem durant 1 hora més o menys.

Després fem un almívar amb el suc, la pell de la llimona i 100 ml d'aigua. Ho posem en un cassó al foc i quan bulli ho deixem a foc lent fins que es redueixi a la meitat.

Treim el cake del forn i el posem sobre una reixeta, dins el motlle encara hi tirem l'almívar per sobre i quan ja estigui fred el treiem del motlle.

Queda deliciós.